Prodotti caseari Bologna
La nostra azienda produce i seguenti prodotti
direttamente in azienda a Casalfiumanese (BO):
- Caciotta vaccina
- Caciottella – formaggio misto vaccino ovino
- Casatella
- Cremosetto – caciottina dolce e cremosa
- Fior di Mucca
- Misto Bordona con Latte di Pecora
- Misto Crudo Bordona con Latte di Pecora a latte crudo misto vaccino ovino
- Mozzarella
- Ricotta vaccina, mista oppure di Latte Intero Vaccino
- Squacquerone
- Stagionato Bordona a latte crudo vaccino
- Tomino primo sale
- Yogurt
- Yomel – yogurt con miele
Tutti
questi prodotti sono certificati secondo il protocollo biologico. Li potrete
acquistare presso la nostra azienda agricola, nei mercati contadini a cui
partecipiamo e nei negozi da noi serviti.
Per maggiori dettagli sulla nostra produzione biologica di formaggi, riportiamo di seguito i dettagli relativi alla lavorazione.
Per maggiori dettagli sulla nostra produzione biologica di formaggi, riportiamo di seguito i dettagli relativi alla lavorazione.
Caciotte
Il latte vaccino viene termizzato, cioè
riscaldato, vengono poi aggiunti i fermenti lattici e dopo il caglio; la
cagliata viene rotta a chicco di riso e travasata negli stampi, girata alcune
volte e salata a secco.
La caciotta viene stagionata per circa 40/60 giorni in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Questo tipo di caciotta può avere un affinamento ulteriore nel foraggio oppure nelle foglie di noce che consiste nel porre le caciotte “giovani” quindi non stagionate in casse di plastica ben avvolte da foraggio (fieno) oppure foglie di noce (Juglans regia).
Questi affinamenti donano al formaggio una cremosità e un aroma particolare.
La caciotta viene stagionata per circa 40/60 giorni in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Questo tipo di caciotta può avere un affinamento ulteriore nel foraggio oppure nelle foglie di noce che consiste nel porre le caciotte “giovani” quindi non stagionate in casse di plastica ben avvolte da foraggio (fieno) oppure foglie di noce (Juglans regia).
Questi affinamenti donano al formaggio una cremosità e un aroma particolare.
Caciottelle
Il latte misto vaccino ovino viene
termizzato, cioè riscaldato, vengono poi aggiunti i fermenti lattici e dopo il caglio
liquido; la cagliata viene rotta a chicco di riso e travasata negli stampi,
girata alcune volte e salata a secco.
La caciottella viene stagionata per circa 30/40 giorni in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Questo formaggio prima della vendita viene massaggiato in buccia con qualche goccia d’acqua e curcuma in polvere che conferisce un bel colore giallo arancio alle forme. Ottimo anche cotto alla piastra.
La caciottella viene stagionata per circa 30/40 giorni in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Questo formaggio prima della vendita viene massaggiato in buccia con qualche goccia d’acqua e curcuma in polvere che conferisce un bel colore giallo arancio alle forme. Ottimo anche cotto alla piastra.
Casatella e squacquerone
Il latte vaccino viene termizzato, cioè
riscaldato, vengono poi aggiunti i fermenti lattici, sale e dopo il caglio; la
cagliata viene tagliata a cubetti grossi e lavorata delicatamente poi messa
negli stampi
Mozzarella
Viene preparata utilizzando latte freddo
vaccino a cui viene aggiunto acido citrico che poi viene leggermente riscaldato.
Si aggiunge poi il caglio. La cagliata ottenuta viene taglia a cubetti e
rivoltata più volte per facilitarne il processo di acidificazione.
La pasta viene poi filata in acqua calda. Dopo la filatura la mozzarella viene conservata in una salamoia di acqua, sale e cloruro di calcio.
La pasta viene poi filata in acqua calda. Dopo la filatura la mozzarella viene conservata in una salamoia di acqua, sale e cloruro di calcio.
Ricotta
Sia per la ricotta vaccina che per
quella mista il procedimento è il medesimo
Si prepara riscaldando il siero sia esso vaccino oppure misto vaccino ovino. Si aggiunge lentamente una porzione di latte intero che serve per dare cremosità e sapore. Per la Ricotta Vaccina ovviamente verrà aggiunto solo latte vaccino mentre per quella mista verrà aggiunto latte misto (vaccino-ovino), poi sale e cloruro di calcio; poi all’affioro, si raccoglie la ricotta ottenuta in fuscelle.
Per il Fior di Latte – Ricotta di Latte intero viene utilizzato solo latte intero vaccino per ottenere una ricotta più soda e cremosa ottima sia per la preparazione di paste ripiene, dolci oppure deliziosa gustata tal quale con scaglie di cioccolato fondente.
Si prepara riscaldando il siero sia esso vaccino oppure misto vaccino ovino. Si aggiunge lentamente una porzione di latte intero che serve per dare cremosità e sapore. Per la Ricotta Vaccina ovviamente verrà aggiunto solo latte vaccino mentre per quella mista verrà aggiunto latte misto (vaccino-ovino), poi sale e cloruro di calcio; poi all’affioro, si raccoglie la ricotta ottenuta in fuscelle.
Per il Fior di Latte – Ricotta di Latte intero viene utilizzato solo latte intero vaccino per ottenere una ricotta più soda e cremosa ottima sia per la preparazione di paste ripiene, dolci oppure deliziosa gustata tal quale con scaglie di cioccolato fondente.
Stagionato Bordona a latte crudo vaccino
Al latte crudo vaccino vengono aggiunti
i fermenti lattici e dopo un periodo di incubazione il caglio liquido; la
cagliata viene rotta poi scaldata leggermente prima di essere travasata negli
stampi. Le forme vengono girate varie volte negli stampi per agevolare la
perdita di siero.
Il formaggio viene lasciato ad una temperatura di circa 18-20°C per alcune ore poi portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Il formaggio viene lasciato ad una temperatura di circa 18-20°C per alcune ore poi portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Misto crudo Bordona con latte di pecora
Al latte crudo misto vaccino ovino vengono
aggiunti i fermenti lattici e dopo un periodo di incubazione il caglio in pasta
di agnello; la cagliata viene rotta poi scaldata prima di essere travasata
negli stampi. Le forme vengono girate varie volte negli stampi per agevolare la
perdita di siero.
Il formaggio viene lasciato ad una temperatura di circa 18-20°C per alcune ore poi portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Il formaggio viene lasciato ad una temperatura di circa 18-20°C per alcune ore poi portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Misto Bordona con latte di pecora
Il latte misto vaccino ovino viene
termizzato, cioè riscaldato, vengono poi aggiunti i fermenti lattici e dopo un
periodo di incubazione il caglio in pasta di agnello; la cagliata viene rotta
poi travasata negli stampi. Le forme vengono girate varie volte negli stampi
per agevolare la perdita di siero.
Il formaggio viene portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura e umidità controllata sempre di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Il formaggio viene portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura e umidità controllata sempre di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Tomino primo sale
La procedura prevede il latte termizzato
con l’aggiunta di fermenti lattici, sale e successivamente caglio liquido: la
cagliata ottenuta viene rotta a piccoli cubetti e messa in stampi quadrati.
Formaggio fresco e delicato
Formaggio fresco e delicato
Yogurt
Il latte intero vaccino viene pastorizzato
poi lentamente raffreddato fino alla temperatura di inoculo dei fermenti
lattici che necessitano ti circa 8/10 ore per poter acidificare la massa.
Al termine del processo il coagulo viene omogenizzato con una frusta poi subito invasettato e posto in cella a 4°C.
Al termine del processo il coagulo viene omogenizzato con una frusta poi subito invasettato e posto in cella a 4°C.
Yomel
Allo yogurt viene aggiunto il miele, sempre ovviamente, biologico
certificato, poi segue il processo di invasettamento e poi conservazione in
cella a 4°C.
Cremosetto - caciottina dolce e cremosa
Il latte vaccino viene termizzato, cioè
riscaldato, vengono poi aggiunti i fermenti lattici, il sale successivamente il
caglio; la cagliata ottenuta viene tagliata a cubetti e lavorata delicatamente
poi messa negli stampi bassi e tondi. Il giorno successivo le forme ottenute
vengono poste in cassette di plastica forate e mantenute in cella frigorifera a
4°C. Il prodotto è pronto per la vendita dopo circa 3-4 giorni.
Fior di mucca
Il latte vaccino termizzato, cioè riscaldato,
vengono poi aggiunti i fermenti lattici e dopo un periodo di incubazione il
caglio in pasta di agnello; la cagliata ottenuta viene rotta poi travasata
negli stampi.
Le forme vengono girate varie volte negli stampi per agevolare la perdita di siero.
Il formaggio viene lasciato ad una temperatura di circa 18-20°C per circa 14 ore poi portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.
Le forme vengono girate varie volte negli stampi per agevolare la perdita di siero.
Il formaggio viene lasciato ad una temperatura di circa 18-20°C per circa 14 ore poi portato in cella frigorifera ad una temperatura di 8-10°C. Il giorno successivo si sala a secco. La stagionatura avviene in cella frigo a temperatura controllata di 8/10°C su tavole di legno di pioppo.